Несколько важных моментов:
1. Для приготовления вкусного бульона, холодца, запеченных блюд больше подходит птица, выращенная на ферме или в домашних условиях. Ее мясо отличается по цвету, вкусу и жирности. Аромат во время приготовления более насыщенный и аппетитный.
2. Для приготовления рубленых котлет, фарша, рагу для ежедневного меню чаще берут обычных цыплят, выращенных на птицефабрике. Их вес колеблется от полутора до двух килограмм.
Разделать тушку фермерской курицы несколько сложнее, так как ее вес может составлять 4 – 5 килограмм. При этом сухожилия и кости у такой птицы крепче, мякоть и кожа плотнее. Но и с этой задачей можно справиться, если знать правильную технологию обвалки.
Предварительная подготовка
Тушка крупной курицы или петуха, купленная к праздничному столу, нуждается в дополнительной обработке. Так как перо с нее удаляли не промышленным, а ручным способом, то на коже могли остаться волоски и мелкие перья. Используя газовую горелку или сухое горючее, тушку опаливают, уделяя особое внимание ногам и крыльям. После чего ополаскивают под холодной водой изнутри и снаружи.
Как правильно разделить курицу на части
Для разделки крупной птицы понадобится большая доска. Лучше взять такую, на которой можно свободно поворачивать тушку, не опасаясь, что она переместиться на стол. Также понадобится острый нож. Размер и форма не имеют значения, важно, чтобы ним было удобно и привычно работать. Также нужно приготовить емкости для супового набора и отделенных составляющих.
Пошаговый мастер-класс:
1. От тушки отделяют подкрылки. Их не используют для приготовления блюд, но и выбрасывать их не нужно. Из них выйдет чудесный наваристый бульон.
2. Крыло, состоящее из двух половин, отделяют от тушки оп суставам.
3. Далее приступают к окорочкам. Курицу кладут на спину. Разрез делают по коже между грудной клеткой и ногой. Мясо подрезают до спины, а после выворачивают ногу по суставу руками. Этот прием позволит увидеть место, где окорочок присоединяется к туловищу. Именно в этом месте его нужно срезать.
4. Ногу разделяют на две составляющих: голень и бедро. Между ними хорошо заметна жировая полоска. Разрез делают именно по ней, попадая ножом между хрящами.
5. У домашней птицы большое филе, из которого получаются сочные отбивные, рулеты и даже шашлык. Его срезают двумя частями, тщательно отделяя от каркаса. Пальцами проводят по грудной клетке, чтобы нащупать центральную кость. Вдоль нее делают разрез, снимая филе.
6. Каркас разделяют на две половины, он легко переламывается пополам руками. Его также отправляют в емкость для приготовления бульона.
На заметку: кусочки кожи, жира, подкрылки, каркасы – все это годится для бульона. Не стоит выбрасывать эти части, как ненужные. Их заливают 2 литрами холодной воды, добавляют 2 лавровых листа, головку репчатого лука в кожуре, зубчик чеснока, 5 – 7 горошин черного перца, щепотку соли. Ставят на огонь и не закрывают крышкой. Когда вода закипит, огонь убавляют. Бульон томят на очень слабом огне около двух часов. Без крышки он получается прозрачным, так как в него не капает конденсат.
Когда тушка разрезана, приступают к приготовлению блюд. Но если все мясо не будет приготовлено за один раз, то части убирают в морозильную камеру, предварительно разложив в отдельные пакеты. Для удобства их можно подписать.
