Шаг 1. Окорока
Первыми всегда срезаются окорока. Достаточно надрезать кожу, и они легко отделяются до сустава. Затем остается его только перерезать и отделить окорочок от тушки за ним.
Если готовить большой окорок не планируется, его можно разделить на бедро и голень по суставу. Для большей привлекательности кусочков следует подровнять край бедра, убрав оттянутую кожу и жир.
Шаг 2. Крылья
Крылья можно отделять по-разному. Первый способ подразумевает срез первой и второй фаланги по суставу без плеча, что позволит в дальнейшем получить грудку с косточкой. Первая фаланга срезанного крыла удаляется. Она используется на суп, а вторая отлично подходит для барбекю и жарки на сковородке.
Традиционный способ разделки подразумевает срез крыла вместе с плечом по суставу. От него также отрезается первая фаланга на суп, оставшийся большой кусочек подходит для запекания.
Шаг 3. Грудка
Французская кухня предусматривает готовку грудки с косточкой. Чтобы ее отделить, необходимо приложить нож по линии грудного хребта и сделать надрез до вилковой косточки, на которой крепиться плечо. Кость срезается по суставу вместе с плечом, и дальше отделяется с грудкой. Такой кусочек французы называют «супреме».
Также грудку можно срезать просто без кости. Нож ведется по линии грудного хребта, затем под каркасом. В результате получается чистое филе. В таком виде грудка обычно используется без кожи. Ее можно сорвать или аккуратно срезать вместе с жиром. В результате получается самое диетическое мясо.
Шаг 4. Каркас
Оставшийся каркас, так называемый суповой набор, достаточно разделить пополам, чтобы он помещался в кастрюлю. Если планируется диетический суп, с него убирается жир. К каркасу складываются ранее срезанные первые фаланги крыльев.
