Ингредиенты:
- мясо свинины не жирное 800 грамм,
- шпик 200 грамм.
- Соль поваренная 10 грамм,
- соль нитритная 10 грамм.
- Перец молотый 6 грамм.
- Вода или молоко 250 миллилитров.
- Оболочка.
- Швартенблок (по желанию).
- Фосфаты (цитраты) по желанию.
Все ингредиенты считаются исходя из веса мясного сырья (мясо и шпик). Для удобства взят ровно один килограмм.
Первое и самое главное правило. В любой момент переработки мяса нельзя допускать нагрева сырья свыше 12 градусов по Цельсию. Это критически важно, ниже расскажу почему. Есть несколько хитростей, как этого не допустить. Работаем с подмороженным сырьем. Заранее поместим металлические детали мясорубки в морозилку. Во время перерывов убираем сырье в пакет и в морозильную камеру. Воду или молоко так же заранее подмораживаем. Не забываем пользоваться кулинарным термометром - щупом.
Этапы приготовления
Измельчаем сырье два раза через мясорубку с самой мелкой ячейкой.
Вносим все ингредиенты, включая соль, специи и жидкость.
Дополнительно измельчаем блендером или комбайном (при желании).
Очень тщательно перемешиваем. Здесь еще одна хитрость. Перемешивать надо долго и эффективно, руками минут десять. В комбайне хватит пяти минут. При интенсивном перемешивании фарша (эмульсии) что-то там происходит на клеточном уровне белков, клетки разрушаются и получается именно та самая консистенция.
Далее набиваем в предварительно подготовленную оболочку всю эмульсию. Необходимо добиться правильной плотности сарделек. Можно перекручивать «колбасу», тем самым формирую сардельки, а можно перевязывать веревкой.
Следующий процесс варки. Варку можно производить как в духовом шкафу, так и в воде. Но в любом случае нельзя допускать нагрева воды (воздуха) свыше 80 градусов по Цельсию. Готовить необходимо до достижения в центре сардельки примерно 71-72 градуса по Цельсию. Здесь опять потребуется термометр.
Затем быстрое охлаждение, например в ледяной воде и заморозка при желании.
Вот и все.
Несколько самых популярных вопросов и мифов
Нитритная соль и мы все умрем. Да это яд. Но он требуется для придания колбасам и сарделькам приятного розового цвета. Еще нитрит не позволяет развиваться бактериям ботулизма, а это уже не шутки. Нитрит используется с советских времен, годов с сороковых. Еще ранее использовалась селитра. В таких концентрациях он полностью безвреден. В китайской белокочанной капусте из магазина его в сотни раз больше.
Фосфат или цитрат. Этот ингредиент повышает pH мясного сырья. В парном мясе уровень кислотности «нормальный». После убоя животного уровень кислотности резко падает, что нам не надо. При кислом (условно) мясе легко словить брак - отёк, об этом несколько ниже. С помощью фосфатов или цитратов мы из далеко не парного мяса можно сказать получаем парное.
Швартенблок. Это дополнительный ингредиент, полуфабрикат. Получают его из свиных шкурок. Просто источник белка - коллагена. Необходим для требуемой консистенции.
Брак в домашнем производстве сарделек. Если соблюдать все правила при изготовлении колбас, то риск словить на выходе брак стремится к нулю.
- Не повышать температуру свыше 12 градусов по Цельсию при переработке мяса.
- Подстраховаться фосфатами или цитратами.
- Очень тщательно перемесить фарш.
- Плотно набить сардельки (батоны).
- Готовить с соблюдением условия не выше 80 градусов по Цельсию.
Самый популярный брак - отёк. Это когда внутри сардельки остается сухая котлетка, плавающая в бульоне.
Соблюдайте рецептуру, все тонкости и хитрости. Только тогда можно получить на выходе замечательный, очень вкусный продукт!
