Вяленая рыбка – это продукт, предназначенный не только для застолья «под пиво», но еще она подходит для ужина и прекрасно сочетается с картофельным, гороховым или фасолевым пюре, а также простой жареной картошкой. Вяленые лещи, плотва, щуки или даже караси, приготовленные по этому рецепту, способны заменить привычную селедку или скумбрию слабого посола, а также разнообразить меню и удивить гостей. Такое блюдо заинтересует любителей рыбы в целом и в частности всего солененького.
Ингредиенты:
- у меня в этот раз около пяти килограмм свежих лещей;
- не больше одного килограмма каменной соли;
- до одного метра шелковой нитки, или иной прочной бечевы для подвязывания тушки.
Общее время приготовления – 10-15 суток. Хранение готовых вяленых лещей допускается в морозилке сроком до 10 месяцев.
Как правильно вялить лещей
Шаг 1.
Свежую рыбу промываю под напором проточной воды в качестве санитарной меры. Лещей размером до локтя не потрошу, потому что они и так отлично просаливаются и легко просыхают, сохраняя естественный жир и сочность внутри. В потрошении нуждаются крупные экземпляры в районе трех килограмм и больше. В противном случае получаем длительную и некачественную сушку.
Шаг 2.
Обильно пересыпаю солью каждую тушку.
Важно! Жабры речной рыбы, которые фильтруют всю воду и задерживают микробов, подлежат особой тщательной обработке солью. Поэтому в жабры обязательно отдельно, не жалея, высыпаю по чайной ложке соли, чтобы их продезинфицировать и исключить заражение. Кладу на дно подходящей по размеру емкости немного соли и выкладываю подготовленную рыбу.
Шаг 3.
Пересыпанных солью лещей ставлю под гнет, накрывая миску большим блюдом, утяжеляя сверху гирями или бутылками с водой. На этом этапе оставляю рыбу просаливаться в прохладном месте на три дня.
Шаг 4.
На третьи сутки проверяю, какой сок выдали лещи и при необходимости, перекладываю нижние тушки наверх, чтобы верхние тоже погрузить в рассол и равномерно просолить.
Шаг 5.
Еще через 2 дня полного вылеживания в жидкости, то есть на пятый день после начала засолки, достаю рыбу и вымачиваю в течение суток. Для этого заливаю емкость чистой, холодной водопроводной водой и сливаю несколько раз, перемешивая содержимое. Главное, чтобы рыба не перекисла в воде, и мясо не расползалось. В целом с крупными тушками этого не случится. Здесь важно промыть всю лишнюю соль. Я оставляю в холодной воде часа на три, меняя воду в течение дня по мере возможности. Иногда оставляю с ночи до утра.
Шаг 6.
На этом этапе следует убедиться в том, достаточно ли хорошо рыба вымачивалась. Здесь поможет проверенный метод. Я пробую внутреннюю часть плавника у основания головы на язык, если мясо больше пресное, чем соленое, значит, пора преступать к следующему шагу. Дело в том, что сушка продукта приведет к тому, что концентрация соли на вкус увеличится, а значит, рыбу делаю очень пресной. Допускается даже полностью пресный вкус. Если же сырое мясо по солености уже похоже на готовую вяленую рыбу, вымачивание нужно продолжить.
Шаг 7.
Процесс нанизывания лещей с опытом проходит достаточно быстро. Важно, чтобы нитка была крепкой, и делаю несколько петель. Прокалываю иглой тушку у хвоста, тогда она будет висеть вниз головой, непригодной к употреблению и способной собрать в себе все горькие и вредные жидкости. В зависимости от количества рыбы, распределяю ее на несколько вязанок.
Шаг 8.
Сушу рыбу в течение не менее пяти суток. Место для просушки лещей нужно подобрать заранее. Это может быть балкон, гаражное помещение или сад. Важно закрыть насекомым и другим животным доступ к тушкам, но и обеспечить хорошую вентиляцию и температурный режим, способный довести продукт до кондиции. У меня для сушки есть специальный пластиковый короб с крючками. Его я ставлю под навес и на сквозняк. Некоторые умельцы приспосабливают электрические вентиляторы, просушивают в специальных бытовых сушильных шкафах или просто оборачивают вязанки несколькими слоями марли. Кому как нравится. Здесь действую, ориентируясь на окружающие погодные условия и технические возможности.
Шаг 9.
На этом этапе вяленых лещей уже можно пробовать, они достаточно просохли, но и жирок не потеряли. В то же время я часто продолжаю процесс сушки путем заморозки. В течение пяти дней держу лещей в морозилке. Это помогает забрать из рыбы часть влаги, убивает возможные нехорошие микроорганизмы, доводит до нужного вкуса икру, если лещ был с икрой, и останавливает пересыхание.
В итоге всего за 15 дней, если просушка качественная, получаются лещи, достойные любого магазинного образца.
В нашей семье таких лещей передают в качестве ценного подарка дальним родственникам или друзьям, и с удовольствием едят сами.
