Можно выбрать самое отменное мясо, качественно его замариновать, но совершив хотя бы 1-2 ошибки из десяти при его жарке на мангале, получить в итоге шашлык, который знатоки не назовут превосходным.
Нарезка мяса на шашлык слишком большими кусками
Крупное мясо плохо прожаривается или высыхает, т. к. долго находится над углями, теряя свои соки. Но и маленькие куски нежелательны, т. к. мясо в них быстро высыхает. Для равномерной и полной прожарки мясо нарезаем кусками 5 на 5 см или массой 40-50 грамм. Желательно, чтобы кусочки были одного размера. Так они до конца сохранят свою сочность и нежность. Также не получится качественного шашлыка из бесформенных кусочков.
Слишком плотная насадка кусков мяса на шампур
В этом случае куски мяса прикипают друг к другу и при их снятии с шампуров будет теряться много сока. Оставляем между кусками мяса зазоры, чтобы они равномерно прожарились и легко снимались с шампура. Важно нанизывать куски по центру для обеспечения их надежной фиксации на шампуре в процессе всего времени жарки. Бесформенные куски не годятся, т. к. свисающие части мяса будут гореть и прокручиваться на шампуре. В итоге мясо частью будет сырым, а частью не прожаренным. Шампуры на мангале укладываем плотнее, чтобы кислорода к углям поступало меньше и не происходило их возгорания.
Использование некачественных дров для приготовления шашлыка
Не любые дрова подойдут для приготовления шашлыка. Так, сосна, содержащая смолу, при сгорании образует копоть, придающая мясу специфичный вкус. Она также быстро прогорает, оставляя мало углей. Древесина плодовых деревьев напитает шашлык легким ароматом копчения, что не всем может понравиться. Лучше всего использовать березу. Угли от нее плотные, прогорают медленно и на выходе выдают обильный и длительный жар. Также можно воспользоваться покупным березовым углем.
Жарка мяса на огне, а не на углях при приготовлении шашлыка
Если обжаривать мясо на огне, то его наружный слой быстро подгорает, а внутри остается почти сырым. Т. к. температура угля выше температуры огня, то жарить мясо лучше на углях. Причем размеры каждого уголька в мангале должны быть примерно одинаковыми, поэтому перед укладкой шампуров с нанизанным мясом крупные куски угля нужно поколоть и перемешать. Вся масса угля в мангале снаружи должна быть покрыта серым пеплом, а внутри иметь алый цвет. Недопустимы островки черного цвета и очаги с огнем. Каждый уголек должен иметь максимальную температуру, а слой угля по всему мангалу быть на одном уровне. Перед тем, как начать жарить мясо, нужно сдуть опахалом с углей весь пепел, иначе он осядет на шашлыки.
Отсутствие достаточного жара при приготовлении шашлыка
Если не поддерживать должного жара в мангале и не следить за состоянием угля, то его температура понижается, и мясо вместо жарки будет тушиться. Оно станет жестким из-за испарения влаги, и шашлык выйдет не сочным. Температуру угля нужно поддерживать постоянно высокой от начала и до конца жарки шашлыка. Для этого его нужно периодически раздувать опахалом. Лучшим показателем хорошего жара является постоянный дым и шипение мясного сока. По мере прогорания угля нужно добавлять такую же порцию, который всегда должен быть под рукой.
Наличие огня над углями в процессе жарки шашлыков
При высокой температуре угля жир на поверхности мяса растапливается и капает на угли. При этом многие заливают участки с огнем водой из бутылки. В результате угли гаснут и перестают источать жар. То же самое происходит при поливе мяса на шампурах маринадом. Для того чтобы сохранить жар, следует убрать шампуры с мясом, переворошить угли и возвратить шашлыки на место.
Оставление углей в мангале и мяса на шампурах в статическом состоянии
Для равномерной прожарки мяса и сохранения в нем соков, его нужно все время переворачивать, добиваясь, чтобы температура в каждом кусочке мяса была одинаковой. Так оно быстрее и лучше приготовится. Выложив мясо на мангал, даем ему немного схватиться. Через 1-2 минуты переворачиваем его другим боком и так все время. В результате мясные волокна закупоривают в себе соки. Далее всего лишь повышаем температуру в каждом кусочке. Правильно выбранное мясо при хорошем жаре приготовится за 12-15 минут и не будет сырым.
Неправильное расположение мяса на шампурах над поверхностью углей в мангале
Приготовление шашлыка предполагает жарку мяса, а не копчение. Поэтому слишком большое расстояние от мяса до углей не дает нужной температуры для жарки. Она слишком мала, чтобы повысить ее в каждом из кусков мяса за короткое время. Мясо внутри останется холодным и непрожаренным. Самое оптимальное расстояние составляет 10-15 см. Если оно меньше, то шашлык сгорит снаружи, а внутри останется сырым.
Тыкание или надрез каждого куска мяса ножом для оценки степени готовности
Готовность шашлыка нельзя проверять тыканием или надрезом каждого куска ножом прямо на мангале, т. к. от этого мясо теряет свою сочность. Достаточно снять 1 кусочек с шампура и разрезать его пополам. Если вытекает прозрачный сок, то мясо готово. Когда сока нет, то оно передержано и пересушено. При красном соке продолжаем жарить дальше. Но если шашлык из свинины, то средних степеней прожарки не бывает, как у говядины или баранины. У свинины только одна степень прожарки – окончательная. А вообще для каждого вида мяса есть своя температура (в градусах Цельсия) абсолютной готовности:
- баранина – 52-58;
- говядина – 52-68;
- свинина – 60-75;
- курица – 74-79.
Отсутствие 7-10 минутной выдержки от момента готовности шашлыка до подачи на стол
Шашлык не то блюдо, которое нужно употреблять с пылу с жару. Сняв его с огня, надо дать мясу немного полежать, чтобы мясные волокна расправились и дали возможность соку растечься равномерно по всем кусочкам. Отлежавшееся 7-10 минут мясо, становится более мягким и сочным.
