Еще в начале нулевых годов один знакомый повар армянской кухни поделился со мной своими секретами по приготовлению шашлыка из свинины. Сегодня я хочу раскрыть некоторые тайные приемы жарки мяса и удивить читателей одним из моих самых любимых рецептов шашлыка, основным достоинством которого является то, что порционные куски мяса не требуется предварительно долго выдерживать в маринаде.
Секреты сочного шашлыка
1. Чтобы шашлык из свинины получился аппетитным, а мясо имело красивую золотистую корочку, его необходимо готовить при среднем жаре раскаленных углей.
2. Оптимальный вес каждого куска – 50-60 г.
3. Лучшее мясо на шашлык – свиной ошеек. В вырезке из шейной части свиной туши присутствуют тончайшие сальные прожилки, которые при контакте с углями тают и делают мясо необычайно сочным.
4. На каждый килограмм свинины требуется 20 г соли.
5. Чтобы мясо имело тонкий пикантный вкус, в него требуется класть специи. Основной же секрет добавления приправ – их умеренное количество. Слишком много разных компонентов в смеси пряностей для шашлыка может испортить конечный вкус изделий.
6. Лучшие приправы для маринада из расчета на 1 кг мяса:
- черный свежемолотый перец – 1 шепотка;
- паприка – 1 щепотка;
- сушеный базилик – 1 ч. л.;
- сушеный цитрон – 1 ч. л.
7. Нарезанный полукольцами, кольцами или четвертинками репчатый лук придает мясу особый вкус, смягчая его за счет острых компонентов овоща.
8. Удивительную по красоте румяную корочку на мясе получают при добавлении в него растительного масла из расчета 35 мл на каждый кг продукта.
9. Кроме масла для маринада используется обычная питьевая вода – 60-70 мл на каждый килограмм шашлыка.
10. После того, как соль, специи, лук, постное масло и вода добавлены в мясо, его необходимо тщательно размять руками.
11. Перед тем, как накалывать мясо на шампуры, его необходимо выдержать в масляно-пряной смеси всего 10 минут.
12. Чтобы избежать пригорания лука, его лучше обжаривать отдельно, на раскаленной сковороде с растительным маслом.
13. При нанизывании порционных кусков между ними необходимо обязательно оставлять зазор около 1 см. Плотно прижатые друг к другу куски не прожариваются до конца.
14. Время жарки свинины – 15-20 минут. В процессе приготовления от мангала лучше не отходить, внимательно следя за тем, чтобы отдельные куски мяса не пригорели.
15. Средний по интенсивности жар в барбекю или мангале необходимо поддерживать с помощь воздуходуйки.
16. Переворачивают мясо, подставляя кусочки разными боками к горящим углям, для полноценной прожарки внутри и получения корочки равномерного цвета.
Подают к столу такой шашлык с армянским лавашом, печеным картофелем, свежей овощной нарезкой, пучками петрушки, базилика и кориандра.
В холодное время года можно приготовить салат из свежих сезонных овощей, например, из пекинской капусты, сельдерея, моркови и листовой зелени, заправив блюдо соевым соусом и нерафинированным подсолнечным маслом.
Подчеркнуть вкус шашлыка помогает обычный томатный соус, например, «Краснодарский», а также острый кетчуп чили или домашняя аджика.
Приятного вам аппетита!
