Как приготовить вкусную ветчину из птицы дома и забыть про вредные колбасы

Мясо птицы довольно широко используется в кулинарных блюдах, производстве мясных деликатесов и колбасных изделиях. Из курятины изготавливают рулеты, ветчины, колбасы и холодные закуски. В домашних условиях можно приготовить ветчину, которая по вкусовым качествам ничем не будет уступать магазинным аналогам. Для приготовления домашней ветчины целесообразно приобрести целую тушку бройлера, отделить мясное сырье от кости, каркас и кости отправить на приготовление бульона, а из мясного сырья приготовить ветчину. Используя в приготовлении ветчины филе грудки, бедер и голени можно получить красивый рисунок на срезе.
В рецептуре все расчеты приведены на 1 килограмм мясного сырья.

Понадобится

Для приготовления ветчины необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• Филейная часть мяса птицы – 1 кг;
  
• Нитритная соль – 10 г;
  
• Поваренная соль – 10 г;
  
• Молотый мускатный орех – 1 чайная ложка;
  
• Душистый перец – 1 чайная ложка;
  
• Смесь перцев – 1 чайная ложка;
  
• Пищевой фосфат – 3 г;
  
• Холодная вода – 150 мл;

Приготовление ветчины из мяса птицы

Тушку бройлера тщательно промываем водой, просушиваем, разделываем на части, удаляем кожу и приступаем к филированию. Мясное сырье нарезаем средними кусочками, охлаждаем и засаливаем смесью нитритной и поваренной соли. Посоленное мясное сырье перемещаем в пищевую тару и отправляем в холодильник на просаливание при температуре 3-5 градусов на 24-48 часов.

После просаливания мясное сырье измельчаем на мясорубке с решеткой 8 мм, складываем в пищевой пакет, равномерно распределяем фарш небольшим слоем и отправляем в морозильную камеру на охлаждение на один час. Параллельно необходимо заготовить холодную воду, можно также использовать тонкоизмельченный лед.


Далее приступаем к вымешиванию фарша, к охлажденному фаршу добавляем специи, пищевой фосфат, холодную воду и тщательно вымешиваем фарш до образования белых волокон в течение нескольких минут. На этапе вымешивания фарша необходимо контролировать температуру, она не должна быть больше 12 градусов.


Подготовленный фарш небольшими частями перемещаем в емкость с пищевым пакетом, каждый слой фарша плотно утрамбовываем. В качестве емкости можно использовать банки из-под ананасов или других консервированных фруктов. Если остался фарш, его можно завернуть в пищевую пленку, придав форму сферы и приготовить вместе с основной заготовкой. Емкость с фаршем отправляем в холодильник на несколько часов для осадки.



Перед термообработкой достаем емкость с фаршем с холодильника, даем нагреться до комнатной температуры и только потом можно приступать к термообработке. Термообработку проводим при температуре воды 80 градусов, до достижения внутри мясной заготовки температуры 70 градусов. После термообработки, аккуратно достаем ветчину из емкости и направляем ее на охлаждение в холодную воду с последующим охлаждением в холодильнике на несколько часов.