К таким рецептам относится рулет из свиной грудки, который готовится сухим посолом с использованием минимального количества специй. Мясной деликатес готовится довольно быстро, чем-то будет напоминать итальянскую панчетту, в качестве мясного сырья необходимо использовать мясную грудинку, на пласте грудинки должно быть как можно больше мясных прожилок.
Ингредиенты
Необходимое количество компонентов приведено на один килограмм грудинки.
Для приготовления рулета необходимо подготовить следующие компоненты:
- Свиная грудинка – 1 кг;
- Соль нитритная – 10 г;
- Пищевая соль – 10 г;
- Мускатник измельченный – 1 ч.л.;
- Душистый перец измельченный – 1 ч.л.;
- Три вида перца в мелком помоле – 1 ч.л..
Стоит отметить, что в рецептуре можно использовать специи по своим вкусовым предпочтениям, неплохо свиная грудинка сочетается с чесноком, как сухим, так и свежим, зернами горчицы, можжевеловыми ягодами, розмарином, копченой и сладкой паприкой.
Готовим рулет из свиной грудинки
Перед посолом свиную грудинку промываем водой, обсушиваем, удаляем ребра и хрящики, защищаем от жировой пленки и неровных частей. Далее грудинку ставим в холодильник на охлаждение, затем можно приступать к посолу. В данном рецепте используется сухой посол, специи вносятся после посола мясного сырья. Смесь соли тщательно распределяем по поверхности грудинки и легким массажем втираем соль.
Посоленную грудинку перекладываем в пищевой контейнер и ставим в холодильник просаливаться на две суток при температуре 3-5 градусов.
После стадии просаливания, мясную часть грудинки посыпаем измельченными специями, сворачиваем в рулет.
Для удержания формы, заготовку перевязываем шпагатом и заворачиваем в несколько слоев в пищевую пленку.
Перед тепловой обработкой рулет должен прогреться до комнатной температуры, после чего можно проводить термообработку. Термообработка проводится в строгом температурном режиме 79-82 градусов, до достижения внутри рулета температуры 70 градусов.
Приготовленный рулет необходимо отправить на охлаждение в холодную воду со льдом. После остывания с рулета снимаем пленку и ставим в холодильник для полной кристаллизации жира.
Если есть возможность, грудинку можно дополнительно закоптить холодным дымом для улучшения вкусовых качеств и продления срока годности мясного продукта.
