Ингредиенты:
- говядина – 500 гр.;
- свиная грудинка или сало – 500 гр.;
- свинина – 1.5 кг;
- 40 гр. соли +5 гр. нитритной соли 6.25% или просто 45 гр. нитритной соли 0.5-0.6%;
- перец черный молотый – 1 ч.л.;
- душистый перец – 0.5 ч.л.;
- кардамон – 0.5 ч.л.;
- сухой чеснок – 1 ч.л.;
- сахар – 1 ч.л.;
- сухое молоко – 30 гр.;
- ледяная вода – 250 мл;
- натуральная свиная оболочка 33-36 мм – 3,5-4 м.
Процесс приготовления колбасы
Свиное и говяжье мясо нужно перемолоть на мясорубке 2 раза вместе с жирной свиной грудинкой или салом. Чтобы жир нормально измельчился, его следует предварительно подморозить.
В отдельной емкости замешиваются специи согласно рецепту, вместе с сухим молоком. Важно, если используется нитритная соль 0.5-0.6%, то обычная кухонная соль уже не нужна. Смесь пересыпается к фаршу и заливается стакан ледяной воды. Далее все вымешивается 10 минут руками в перчатках, чтобы масса меньше нагревалась от ладоней. Ледяная вода является важным условием для колбасного фарша, которым нельзя пренебрегать.
После этого масса накрывается крышкой и переставляется в холодильник на 12-24 часа.
После созревания в холодильнике нужно наполнить фаршем кишку, используя специальную насадку на мясорубку.
В результате должно получиться 7 кружков колбасы по 350-400 гр. Они завязываются ниткой в колечки, и прокалываются иголкой. Затем колбаса должна немного подсохнуть, можно ее просто подсушить полотенцем.
Готовить колечки можно в коптильне, или в обычной духовке на решетке смазанной растительным маслом. При запекании в духовке устанавливается температура 80-85°С. Через час, нужно будет поставить в духовку блюдце с водой. Общее время запекания колбасы при такой температуре 2,5-3 часа.
После духовки колечки окунаюсь в ледяную воду на несколько минут.
Затем они протираются полотенцем и вывешиваются сушиться на 24-36 часов при комнатной температуре. Готовая колбаса имеет срок хранения 5-7 дней. Часть колечек можно заморозить и потом доставать из морозилки по мере необходимости.
